A culinária regional brasileira, marcada pela criatividade e pela necessidade histórica de conservação, ganha uma nova roupagem pelas mãos do chef Guilherme Nadler. Em uma recente edição do quadro Sabores do Campo, o cozinheiro apresentou uma releitura sofisticada da tradicional carne de lata, transformando uma técnica de sobrevivência dos antigos tropeiros em um prato com apresentação contemporânea, acompanhado de purê de requeijão e tomate confitado.
A origem histórica da carne de lata
A técnica da carne de lata é um dos pilares da gastronomia do interior do Brasil. Historicamente, o método surgiu como uma solução engenhosa para o armazenamento de proteínas em um período anterior à refrigeração elétrica. A carne, geralmente suína, era frita e mantida submersa em sua própria gordura — a banha de porco — dentro de latas de metal. Esse processo criava uma barreira hermética que impedia o contato com o oxigênio, permitindo que o alimento fosse transportado e consumido durante longas viagens de tropeiros e sertanejos.
Técnica e modernidade na cozinha
Na versão proposta por Nadler, o processo de conservação é respeitado, mas o final do preparo ganha toques de alta gastronomia. Após o cozimento lento na gordura, que garante a maciez característica, a carne é desfiada e temperada com uma seleção de pimentas e ervas frescas. O uso do requeijão como elemento de liga permite que o chef molde a carne em formatos geométricos, que são selados na frigideira para criar uma crosta crocante antes de serem servidos.
Passo a passo da receita
Para reproduzir o prato, o preparo deve ser dividido em três etapas fundamentais:
- Tomate confitado: Cozinhe tomates-cereja em azeite morno com alecrim e manjericão por 20 minutos em fogo baixo.
- Purê de requeijão: Cozinhe batatas em leite e água com temperos. Amasse e incorpore creme de leite, queijo ralado, requeijão e manteiga até obter uma textura aveludada.
- Carne de lata: Frite o pernil em cubos utilizando a técnica do “pinga e frita”. Após o cozimento na banha, desfie a carne, tempere com pimentas e ervas, dê liga com requeijão, molde e sele em uma frigideira quente.
A montagem do prato busca o contraste entre a cremosidade do purê, a acidez do tomate confitado e a textura robusta da carne selada. Esta abordagem demonstra como ingredientes simples, presentes na memória afetiva de muitas famílias brasileiras, podem ser elevados a um nível de restaurante quando combinados com técnica e sensibilidade artística.
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Para conferir a lista completa de ingredientes e detalhes técnicos, consulte a fonte original em g1.globo.com.
