Paçoca de baru: a receita tradicional do Cerrado que sustenta uma família e preserva sabores

A culinária brasileira é um mosaico de sabores e tradições, muitas vezes enraizadas na biodiversidade de seus biomas. No coração do Cerrado, um fruto nativo se destaca não apenas por suas propriedades nutricionais, mas por ser a base de uma receita que atravessa gerações e sustenta famílias: a paçoca de baru. O programa Sabores do Campo, da TV Anhanguera, recentemente destacou essa iguaria, apresentando a história do produtor rural Lázaro e sua esposa, dona Arminda, que transformaram a castanha em uma fonte de renda e um legado familiar.

Com mais de duas décadas dedicadas ao cultivo e aproveitamento do baru em sua propriedade, onde mantêm mais de 2 mil pés da árvore, o casal exemplifica como o conhecimento tradicional pode ser aliado à sustentabilidade e ao empreendedorismo local. A paçoca de baru, mais do que um prato, representa a conexão profunda entre o homem do campo, a natureza e a cultura alimentar do Brasil.

O baru e a riqueza do Cerrado

O baru (Dipteryx alata), também conhecido como cumbaru ou castanha-de-baru, é um tesouro do Cerrado, bioma rico em biodiversidade e fundamental para o equilíbrio ambiental do país. Sua castanha, de sabor marcante e textura crocante, é altamente valorizada por suas qualidades nutricionais, sendo rica em proteínas, fibras, minerais como ferro e zinco, e ácidos graxos essenciais. Por décadas, o baru foi um alimento básico para as comunidades locais, mas só mais recentemente ganhou destaque em mercados maiores, impulsionado pela crescente demanda por alimentos naturais e regionais.

A extração e o beneficiamento do baru, quando feitos de forma sustentável, contribuem para a conservação do Cerrado, incentivando a manutenção das árvores nativas e oferecendo uma alternativa econômica para os produtores rurais. A história de Lázaro e Arminda é um reflexo desse potencial, mostrando como o manejo consciente dos recursos naturais pode gerar valor e prosperidade para as comunidades que vivem em harmonia com o bioma.

Uma tradição familiar que gera renda

A trajetória de Lázaro e Arminda com o baru começou há mais de 20 anos. Antes de se dedicarem à castanha do Cerrado, seu Lázaro já preparava paçoca na Bahia, utilizando gergelim. Essa experiência prévia com o preparo de paçocas facilitou a transição e a adaptação da receita para o baru, um fruto abundante em sua nova região.

A ideia de usar o baru na paçoca surgiu de forma orgânica, durante uma festa da semente, como conta dona Arminda. A partir desse momento, a paçoca de baru não só se tornou uma das principais formas de aproveitar a castanha em sua propriedade, mas também se transformou em uma fonte de renda essencial para a família. Esse tipo de iniciativa reforça a importância de valorizar os produtos da sociobiodiversidade e o conhecimento ancestral na criação de cadeias produtivas locais.

O passo a passo da paçoca artesanal

A preparação da paçoca de baru, conforme ensinada por seu Lázaro, é um processo artesanal que exige cuidado e técnica, mas que resulta em um sabor inconfundível. O primeiro desafio é extrair a castanha do fruto. Seu Lázaro utiliza uma foice adaptada, desenvolvida por ele e seu filho, que agiliza o corte, embora a polpa precise ser removida posteriormente. Alternativamente, um facão pode ser usado, deixando a castanha quase pronta para a próxima etapa.

Após a extração, as castanhas são selecionadas manualmente, um processo minucioso para garantir a qualidade. Apenas as castanhas claras e intactas são aproveitadas, pois as estragadas podem conferir um sabor amargo à paçoca. Em seguida, elas são peneiradas para remover quaisquer impurezas antes de irem ao forno. O tempo de forno é de aproximadamente 35 minutos, com mexidas a cada 10 minutos para assegurar um tostado uniforme e evitar que queimem. O ponto ideal é atingido quando as castanhas adquirem uma coloração mais arroxeada, característica do baru torrado.

Com as castanhas prontas, o preparo da paçoca segue para o pilão, onde são adicionadas a rapadura e uma pitada de sal. O soque dos ingredientes no pilão é um ritual que remete a outras gerações, misturando os sabores até que a paçoca atinja sua textura granulada e homogênea. “Você viu tanto que a pitadinha de sal muda?”, comentou seu Lázaro, ressaltando a importância dos pequenos detalhes na receita.

Legado e inovação com o fruto nativo

A receita da paçoca de baru transcende a simples preparação de um alimento; ela é um elo com o passado e uma ponte para o futuro. O processo tradicional de preparo no pilão evoca memórias de pais e avós, mantendo viva uma herança cultural. Além disso, a iniciativa da família Lázaro inspirou seu filho a desenvolver outros produtos derivados do baru, contando com o apoio do Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (Senar).

Essa expansão para novos produtos demonstra o potencial de inovação a partir de saberes tradicionais e a capacidade de agregar valor a frutos nativos. Iniciativas como essa não só fortalecem a economia local, mas também promovem a conscientização sobre a riqueza do Cerrado e a importância de suas comunidades. Para saber mais sobre o baru e seus benefícios, você pode consultar informações da Embrapa, uma fonte confiável de pesquisa e desenvolvimento agrícola no Brasil.

A história da paçoca de baru de Lázaro e Arminda é um lembrete de que a valorização dos produtos regionais e das tradições familiares é fundamental para a construção de um futuro mais sustentável e saboroso. Continue acompanhando O Parlamento para mais reportagens que exploram a fundo as riquezas do Brasil, suas culturas e as pessoas que as mantêm vivas, sempre com informação relevante, atual e contextualizada.